Pormaria Teresa Hernandez
Ciudad de México (AP) – Nadie se sorprende de que Quintonil, a excepción de algunos otros lugares, haya sido reconocido por The World’s Best como el mejor restaurante mexicano en 2024, ocupando también el séptimo lugar a nivel mundial. Sin embargo, ocasionalmente suceden cosas inesperadas: la comida puede llevar a los comensales a las lágrimas.
El chef Jorge Vallejo, fundador de Quintonil en marzo de 2012, compartió: “Hay gente que llora con un tamal, y eso es para mí muy emotivo.” Quintonil ofrece un menú que cuesta 4,950 pesos (aproximadamente 250 dólares), lo cual no es mera coincidencia. A través de sus selecciones culinarias, que incluyen ingredientes en su mayoría prehispánicos, el chef busca evocar las tradiciones más profundas de su país.
El tamal, cuyo nombre proviene del náhuatl que significa “envuelto”, es una preparación mesoamericana de maíz que se cocina al vapor. Este puede estar relleno de ingredientes salados o dulces, que van desde pollo hasta piña, y a veces se acompaña de salsa. Según el gobierno mexicano, existen alrededor de 500 variedades de tamales en el país, y el etnólogo Samuel Villela ha documentado sus rituales en diversas comunidades.
La mayoría de los clientes de Vallejo son extranjeros, que llegan atraídos por las dos estrellas Michelin que Quintonil recibió el año pasado. Vallejo explicó: “Vienen a su comuna con recuerdos porque les recuerda de dónde son; es regresar a sus raíces.” La experiencia de Quintonil se ha desarrollado durante sus 13 años de existencia, comenzando como una “fonda” que ofrecía comida casera.
Vallejo inició su carrera cocinando en el restaurante donde su madre solía llevarlo a comer. Posteriormente, obtuvo una beca y estudió artes culinarias. Pasó un tiempo trabajando en una línea de cruceros, donde realizó diversas tareas, como pelar mariscos. Ha viajado por todo el país, explorando y aprendiendo sobre los ingredientes locales y costumbres culinarias.
La conexión con la historia y la cultura es fundamental en la propuesta de Quintonil. El chef Vallejo busca transformar experiencias de vida en historiales culinarios dentro de su menú. “En México, tenemos muchos ingredientes y ecosistemas que solo existen aquí,” afirmó. “Son la base de nuestras creaciones.” Incluye insectos en su cocina, reflejando la rica herencia cultural.
La sous-chef Geraldine Rodríguez subrayó que en Quintonil no solo se crean platos bellos, sino que también se nutre y se muestra la esencia de México. Han tomado un enfoque que respeta las tradiciones de las abuelas y las integra con el toque del chef. Cada plato tiene una historia que contar, y el objetivo es evocar memorias y emociones. “La cocina mexicana es una conexión con la tierra y los ingredientes,” concluyó Vallejo, enfatizando que todos esos elementos generan sentimientos profundos.
